Le pain contribue à environ un sixième de notre apport quotidien en sel. Le sel est utilisé pour améliorer la saveur et la texture.  

 

La quantité de sodium dans le pain peut différer considérablement, selon la marque et le type de céréales utilisées, allant de 592 mg/100 g à 748 mg/100 g. 

 

Le niveau de sodium dans le pain est principalement dû à la quantité de sel ajoutée à la pâte lors de la fabrication. La quantité de potassium est déterminée par le type de farine et les opérations de lavage et de blanchiment lors de la transformation des céréales.

 

Le pain ne contribue pas de manière significative aux besoins quotidiens maximaux en potassium. 

 

La méthode suivie pour cette analyse est la méthode officielle AOAC 990.23 (voir la méthode BWB numéro 20). 

 

Procédure

 

• Toutes les solutions sont préparées avec de l'eau distillée déminéralisée.    

• Un échantillon et pré-séché à 60ºC pendant 24 heures. 

• L'échantillon séché est ensuite broyé et homogénéisé dans un broyeur approprié.    

• La prise d'essai et le creuset sont pesés et incinérés à sec dans un récipient inerte ouvert tel qu'un creuset, puis repesés après incinération.    

• Transférer l'échantillon d'essai séché dans un récipient hermétique d'une capacité d'environ deux fois la taille de la portion d'essai.  Fermer le récipient et bien mélanger l'échantillon en secouant et en retournant.    

 

Peser l'échantillon à 1 mg près, ajouter une portion de 1,25 g de l'échantillon dans un bécher en polypropylène de 50 ml.    

 

Dissoudre l'échantillon dans environ 20 ml d'eau tiède tout en mélangeant. Transférer quantitativement le contenu dans une fiole jaugée et compléter au volume. Alternativement, un bain de vapeur peut être utilisé pour faciliter la dissolution.

 

Les solutions mères sont alors constituées de potassium et de sodium ; il est recommandé d'effectuer un étalonnage en un seul point avant l'examen pour déterminer une plage approximative estimée dans laquelle l'échantillon se situera. Une fois eSi la concentration attendue de l'échantillon est déterminée, au moins 5 solutions standard doivent être produites pour l'étalonnage de l'instrument.

 

Après l'étalonnage, l'échantillon peut ensuite être aspiré dans le photomètre à flamme, pour réduire la probabilité d'erreurs aléatoires, plusieurs échantillons doivent être aspirés.

 

Pour obtenir la concentration de sodium et de potassium dans l'échantillon, il convient de noter qu'une étape de dilution a été effectuée. Le résultat de cette procédure expérimentale est une valeur de concentration lorsque l'échantillon de cendres sèches est dilué dans 20 ml d'eau.

 

Préparation du graphique standard

Réglez le photomètre de flamme conformément à l'étalonnage multipoint/un seul ion figurant à la page 24 du manuel d'installation et d'utilisation de BWB Technologies, pour mesurer les émissions de potassium. Nébulisez les solutions standard de travail et ajustez les commandes jusqu'à ce que des lectures constantes de zéro et maximales soient obtenues. Nébulisez les solutions étalons de travail intermédiaires et construisez un graphique reliant les données d'émission brutes (appelées RAW in  BWB le photomètre à flamme) à la concentration de toutes les solutions étalons.